QUÉ COMER EN MOSUL ESTE

No es recomendable pero, a veces, no puedo resistirme a fumar una Narguile después de comer. Esta es con la Golden Divission, en el Mosul que controla el gobierno. Allí las tiendas no están desabastecidas de productos básicos y, aunque no es es el mejor lugar para un gourmet, he probado cosas deliciosas.

Horno del restaurante de Abu Mariam, en el que se cocinan gran parte de sus platos.

Una de las mejores recetas que he comido en mi vida ha sido en el restaurante de Abu Mariam, a principios de febrero de este año. A veces, uno no sabe si algo le ha gustado mucho porque estaba rico o porque tenía hambre, pero creo que, en esta ocasión, era por las dos razones. La verdad es que no fue fácil comer allí. En invierno, las horas de luz son pocas y hay que aprovecharlas. Además, aunque Erbil, donde dormíamos, solo está separada de la capital del Califato del DAESH por unos 90 kilómetros se tarda unas tres horas en recorrerlos. Por eso, para aprovechar al máximo la luz, lo normal es eliminar el almuerzo y hacer jornada continua de trabajo. Es lo que se llama la «dieta del perro», es decir, comer una vez al día.

Abu Mariam, de azul, junto a uno de sus empleados, a las puertas de su restaurante.

Por otra parte, las condiciones de seguridad no eran demasido buenas. El DAESH aun controlaba toda la parte oeste de la ciudad y sus atentados y ataques no eran extraños. Por eso, nuestro fixer trataba de evitar que estuviéramos demasiado tiempo en un restaurante, expuestos a un posible ataque o secuestro. Y esto fue así hasta que un día accedió a que comiéramos una de las recetas típicas de la ciudad en el restaurante de Abu Mariam, un pequeño local en el que se había apostado un francotirador del DAESH durante los peores días de los combates, cuando estuvo cerrado. Recuerdo que mientras el cocinero nos preparaba su especialidad, el propietario nos enseñaba el agujero en el cierre metálico a través del que disparaba el yihadista.

El laham bil ayin es una receta deliciosa y baratísima. Todos los ingredientes, desde la masa hasta el tomate son naturales.

−Los platos típicos de la zona son tres −me explicaba mi productor en presencia de Abu Mariam, que asentía con la cabeza −: la basturma, una salchicha de ternera a la que añaden grasa de cordero y una especia local y que luego dejan curar durante un tiempo; el bacha, un guiso hecho con cabeza, pies y estómago de oveja y el laham bil ayin, la especialidad de Abu Mariam, posiblemente, el que mejor domina la receta de toda la ciudad.

Fumando una Narguile, o pipa de agua, con unos miembros de la Golden Divission, en una de sus posiciones avanzadas a orillas del río Tigris.

No tuve oportunidad de probar el bacha, pero he de reconocer que, si la hubiera tenido, solo lo hubiera hecho si no me hubiera quedado otro remedio. La basturma está buena, dependiendo del oficio del fabricante y la calidad de los productos. Pero lo que realmente es exquisito es el laham bil ayin de Abu Mariam. Se trata de una especie de pizza sin queso con una masa muy fina sobre la que se pone tomate fresco y cebolla muy picaditos. Después se añade carne de ternera y se mete unos minutos en un horno de ladrillo calentado por gas. El resultado es crujiente y delicioso. Y sé que no es sano, pero, de vez en cuando, no puedo evitar pedirme una buena narguile después de la comida.

Por supuesto que ir a Mosul exclusivamente para probar el laham bil ayin es una gran estupidez, exactamente igual de grande que estar allí y no porbarlo.

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